Le chou, c’est le médecin des pauvres. Très riche en vitamines et pauvres en glucides, en graisses et en protéines, il faudra attendre le 19e siècle pour que les gastronomes français l’apprécient. Sélectionné depuis plus d’un millénaire, le chou commun sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) s’est divisé en de très nombreuses variétés cultivées : cabus, pommé, pointu, cloqué, chinois, cavalier, fourrager, commun, vert, d’ornement, frangé, de Bruxelles, rave, fleur... Il y en a pour tous les goûts et les usages. Nous vous invitons donc au pays des choux afin de vous donner envie d’en planter, à la mode qu’il vous plaira !
Le théier (Camellia -ou Thea- sinensis), originaire d’Extrême-Orient, fut introduit en Europe au 17e comme une plante médicinale : grâce à la théine et à son fort pourcentage en tanin, il est un tonifiant cardiaque et un antidiarrhéique. Il existe deux variétés naturelles cultivées : Camellia sinensis var. sinensis serait la plus ancienne dont certains plants toujours cultivés auraient plus de mille ans, et Camellia sinensis var. assamica, à l’origine de la majorité du thé produit dans le monde. Les théiers ne peuvent pas être cultivés dans les régions où il pleut moins de 1 150 mm/an. Nous nous pencherons donc sur les aspects gustatifs et ses vertus : une simple tasse est un mélange complexe de plus de 500 substances actives.
Plusieurs des 124 espèces du genre Coffea, originaires des régions tropicales d’Afrique ou d’Asie, sont propres à la préparation du café, mais C. arabica est la plus appréciée. Il est autopollinisant, ce qui ne facilite pas la diversification génétique. C’est pourquoi, là encore, nous présenterons surtout sa consommation. D’ailleurs, il fait partie, avec le vin rouge, des boissons ayant la plus grande activité antioxydante.
Les colons espagnols rapportèrent le cacao en Europe à la fin du 15e siècle. Cette espèce tropicale originaire du Mexique, domestiquée il y a environ 3 000 ans, peut vivre jusqu’à 40 ans. Seule 1 fleur sur 500 donne une cabosse. En moyenne, un arbre en produit environ 150 par an, ce qui donne près de 6 kg de cacao. On distingue 3 variétés principales de cacaoyers : forastero, criollo, trinitario. Les fèves étaient utilisées comme monnaie d’échange dès 1 000 ans av. J.-C. tandis que la boisson servait aux rituels des Mayas et Aztèques ; seuls les nobles la consommaient. Ce n’est plus le cas aujourd’hui et nous vous proposons de savourer le cacao de mille et une façons.
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